何汀没教伊士尧过这菜，他只好骗其他人，说想稍微调整一下法，便让小胖念了起来。

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“老爷，您这就有所不知，江南运来中的笋，都是连笋下四五寸的土一同运来京师的。”小胖万磐在簿中寻找“银缕笋团”的菜谱。

沥油分，放在切好呈状的柴火豆腐周围——这就是盘中不见一丝，满嘴却是油脂香的“银缕笋团”。

金靓姗吃笋，“银缕笋团”年年此刻才有，因为材只有一时才有，所以没放小簿里。

这一日初尝一，竟然比往年吃的更多一新味。忙问今天的银缕笋团是谁的，瑛儿思索半天回是何贵。

接下来再用炸过炖香料的混合荤油低温慢慢地煨煎丝缕状的雷笋，略微散些鲜笋香气，上捞，腌制在已经炒熟的混合末里，末在微火的蒸笼上，一直被蒸汽熏腾。

但那个现代人菜的这劲，倒是让金靓姗一时想起当年参加选秀女的何贵家——何汀当年在中这菜的表现。

伊士尧哪里能知这些，只是一个人对着案板上的笋发愣，对整日只知吃喝享乐的中众人同时心生羡慕与愤懑。

知何贵内有一个现代人，金靓姗也能完全把那个现代人和何贵区分开。

笋是季至鲜，而用沾了脂的刀去细细切割至鲜，工序又如此复杂，所以监内的其他御厨都把这菜叫“至鲜伤笋”——那千丝万缕的笋球可不就是笋受伤了吗。

剩下的末被伊士尧放汤里煮了，切上些笋末，一同包饺或是馄饨里。这来的饺或馄饨，又是尚膳监御厨们的一顿好饭。

这一日前，大批的江南土产送抵尚膳监。例最近一段时间之内，里所用的菜品都要优先使用这些时鲜。

这个过程实际作比想象之中难得多，技巧在于，待笋彻底变为丝状后，刀的油脂应该不留丝毫。也就是说，刀上的油脂全附于雷笋之上。

小胖一边念，他一边照。

金靓姗暗自一笑，难怪有新味，新厨新菜难免全心全意，以往的那些老厨得固然也好吃，但渐渐疲了，火候、调味也就不那么注意了。

上气氛的觉，所以对自己期待的结果格外迫切。

混合的荤油和混合的末用的都是猪和，羊过于腥膻，无法与清香的笋结合在一起。

“雷竹笋，江南之，送来京师怎么也得四五日，前这些如此新鲜，竟同刚从地里挖来的一样。”伊士尧自言自语。

柴火豆腐不起，别看只是一块豆腐，却也用煮至粘的汤慢慢煮透了才改的刀。

约莫半个时辰，把雷笋从腌制的末中取，末留作他用。再从雷笋的向前卷起，形成一个个丝萝般的球，盛于竹篦上，用炸过葱姜蒜的豆油一遍遍浇透。

整菜主题是笋，其实从上到下，竟比讲究的菜更去许多时间和材料。

起初伊士尧还困惑荤局除了那些、鱼，怎么还分得了这么些各不同的笋。直到小胖这一刻把那廷菜的谱一字一句念来时，才明白其中理。

把雷笋的笋壳先剥下，清洗净，用盐涂抹，分。笋呈柔状态，浸泡在冰中待用。取来一块瘦分明的猪，用冰镇过的尖刀，反复在上划拉，一直划拉至刀的两面沾满油脂。

小胖一手拎着书页，“取——雷竹笋七到十一颗不等，以为始……”

取冰中的雷笋，住，用刀把笋切成一丝一缕却不断的状态——在伊士尧里，像一不那么茂密的假发，又像刷洗锅的竹锅刷。