煨制注意掌握火候，长时间煨制4小时左右，使味逐渐渗主料。检验的方法是：用筷挟翅针的中间，两下垂即可。

发玉结鱼翅、盐、味、贝、胡椒盐、母、葱结、猪肘、姜片、绍酒、熟油。

鱼翅选用玉结鱼翅，玉结鱼翅是鱼翅中的上品。发时将鱼翅沿翅尖剪去边须，下冷锅烧开后离火，静置数小时，待凉后，将鱼翅捞盛有清的木盆内，用刀刮去沙粒和污迹，漂洗净。锅内垫上竹箅，放鱼翅和清，上面压盖铁箅，上火煮开后离火，涨泡数小时，捞木盆，去掉翅骨和腐，清洗净，逐个整齐放在锅内的竹箅上，换清煮开离火，加盖涨泡数小时即成。

不一会儿，院里就飘满了饭香味。

再下冷锅内烧开捞，再用开泡上；将汤250毫升、盐、黄酒和豆腐放锅内烧开捞，放垫有竹箅的汤锅内；再加葱、姜、五、、贝汤、汤250毫升、黄酒，在旺火上烧开；改微煨至酥香，然后去掉葱、姜、、五，再加蘑、味、盐，胡椒粉，收后，放葱段，盛盘中，淋上油即成。包豆腐：用白布将豆腐包好压去，然后解开布即成包豆腐；蒸豆腐时，笼屉内垫白布，两边留孔过气；用汤煮豆腐，用手勺轻推，切勿使豆腐粘连在一起；此菜中需准备母1000克、五500克与豆腐一起蒸制，只取其鲜味。

“白，可不错。”钟天正比较满意自己的湘菜。

钟天正想了想决定湘菜。

豆腐泥内再放黄酒、盐搅匀，倒垫有白布的蒸笼内，蒸约1小时取；稍晾，切成5厘米长，2.6厘米宽、1.3厘米厚的长方块；

钟天正在炒锅内放熟油，烧至八成，倒大瓦钵内的原汤，放味，烧开成，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉淋油即成。

往后可要加快速度了，钟天正看了一下其他的选手，都在开始一些小菜，不占面积，但钟天正觉得似乎还有隐藏规则。

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开始菜！菜最多的人取胜！

钟天正下一要的菜是组庵鱼翅。

“材全拉完毕，关门封闭！”

钟天正拿材和调料，蘑50克,贝50克,淀粉(蚕豆)5克、盐6克,味2克,胡椒粉1克,小葱25克,黄酒30克,姜25克,油25克。将母和五砍成块，下开锅煮过捞，用清洗净血沫；贝掰去边上老，洗净后放绍酒和适量清上笼蒸发；发蘑洗净，大的切开，用清漂上；葱白切段，余下的葱、姜拍破；包豆腐去，用箩筛过滤成细泥。

。

将鱼翅提前泡发，再将鱼翅的沙质和腐坏分除去，用清细心地清洗净，再用净白布包好(以免将翅苞散，影响质量)，放垫有底篾的沙锅内，加料酒和清，在火上烧开后，用冷将鱼翅凉透，再把冷倒掉，使海腥异味吐，然后再换清烧开，待鱼翅无异味时，换用汤1000毫升，加料酒和葱，姜，在旺火上烧开后移用小火煨约

所有选手都开始忙碌起了菜。

此菜颜淡黄、明油亮、糯柔、鲜咸味、醇香适。清滋补，柔香，味鲜，宴会大菜。将宰杀去净，开膛去内脏，洗净，剁成大块；葱、姜要拍破；贝掰去边上老，洗净后放葱、姜、料酒和，上笼蒸发待用。

他将宰杀去净，开膛去内脏洗净，砍成大块，猪肘刮洗净后砍成块，一起下开锅内煮过捞，用清洗净血沫。葱、姜拍破。贝掰去边上老，洗净后放葱、姜、料酒和，上笼蒸发待用。取大瓦钵一只，用竹箅垫底，放用白稀纱布包好的鱼翅。用汤，加料酒和葱、姜，在旺火上烧开后移到小火煨约半小时。从锅内取鱼翅，这汤倒掉不要，铺上猪肘、葱结、姜片、重新产鱼翅、块，再加贝汤、绍酒、盐、清1500克用盘盖上，在旺火上烧开，再移至小火上煨约4小时，直至鱼翅烂、香、柔。然后离火去掉、肘和葱、姜。将鱼翅从白布中取，摆放盘中。

他第一要的湘菜是组庵豆腐。

如此组庵豆腐就好了。钟天正尝了一下。

师爷一声喊。