通过小孔渗透到的内。十斤肴，最多只能用硝6.5克，如增加，硝则要随之增加。好后放着腌须腌一天，腌过后，再把放放冷内泡两小时，取用刀把上的硝末、杂质轻轻刮净，至呈现白停止。刮净后，将放锅内，倒上肴老卤（注）起火煮，煮前须用木板加石块将压，同时把锅盖扣，使煮成后不发松，煮的时间须据的老决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半。煮好后，把取，将沾在上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴上，用木板加石块把压，等到冷透后解片。

法四是把猪蹄膀刮洗净，逐只用刀剖开，不能剖偏，剔去骨，朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦上戳一些孔，然后均匀地洒上硝，再抹上预先用盐、八角20克、桂10克、椒、香料均拍碎，将香料一起炒香，待匀搓透后，平放一个大缸内腌渍约3天。将腌渍好的猪蹄膀放清中浸泡约10小时，然后捞，刮去上的污，再用温漂洗净；八角20克、桂25克、椒15克装一纱布袋内，姜片、葱白段装另一纱布袋中，分别把袋扎。取一大铁锅上火，掺清，约占铁锅容积的60%，加适量盐、明矾，用旺火烧沸，撇去浮沫，然后在锅底放一只竹垫，再将蹄膀朝上逐层叠放，最上面一层朝下，放好烧沸后再撇去浮沫，放香料袋和葱姜袋，倒绍酒，盖上锅盖，改小火煮约2小时，保持汤微沸，将蹄膀上下翻转，使蹄膀全朝上，再煮约2个半小时至蹄膀九成酥烂时捞，将蹄膀朝下放长40厘米、宽30厘米、4厘米的平盒内，上面再压一只空盒，30分钟后拿下空盒，舀卤煮蹄膀的原汤，把盒内油卤冲原锅中。质鲜红，白光洁晶莹，卤冻透明，质地醇酥，油不腻，滋味鲜香。营养价值老卤制方法是以5000克肴计算，6000克，盐300克，大曲酒30克，冰糖30克，葱，姜各75克（自定），香料适量，煮成，滤清即成。以后再用，应据实际情况，酌情加料。硝，即硝酸钾或者硝酸钠的溶，可以使腌变红，但是对人有一定伤害，所以不宜大量用。把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的面上均匀地打上一些小孔。用硝6.5克、盐65克拌和，在上，再抓住来回透，使硝、盐

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将猪蹄刮洗净，用刀平剖开，剔去骨，朝下平放在案板上，用竹签在瘦上戳几个小孔，均匀地洒上硝，再用盐匀透，猪蹄缸腌制后取，放冷内浸泡一小时，取刮除上污，用温漂净，猪蹄朝上锅，加葱结，姜片，绍酒，焖煮至酥取，朝下放平盆中，盖上空盆，压平后，将锅内汤卤烧沸，去浮油，倒平盆中，稍加一些鲜冻凝结，即成晶肴蹄。

如此这菜就算完成了。

法三是准备材猪蹄，盐，葱结，姜片，绍酒。