钟天正心想:”'三鸭'外用老雄鸭。'诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长。'养生家有言：'烂煮老雄鸭，功效比参芪。'是说吃老雄鸭其功效之大比得上吃人参、黄芪，可见营养价值之。野鸭味病态，为中佳品；鸽不仅好吃，能调益气，亦是席上珍味。俗语说：'宁吃飞禽一两，不吃走兽半斤。'三禽合，鲜中加鲜，上加，其味殊绝，不能言。此为冬令时菜，连砂锅上席。家鸭，野鸭瘦，鸽细蒸成菜，汤清鲜，多味复合，相得益彰。由外层吃向里层，大胆越吃越，越吃越鲜，层不穷之妙。三鸭往简单里说就是家鸭里面野鸭，野鸭里面再鸽。若是分开来细说，那讲究就大了。先说这家鸭，只能用老雄鸭。母鸭偏，质细。”

只见他将生坯沸中稍，取沥；放有竹箅垫底的砂锅内，投洗净的肫、肝和葱结、拍松的姜块、黄酒、清，以淹没鸭为度，置中火上烧沸，撇去浮沫；用平盘压住鸭，盖住锅盖，用小火焖至酥烂，拣去葱、姜，拿掉竹箅，将鸭翻，脯朝上，捞肫、肝，切片；与香菇25克、火片25克，笋片50克，间隔排在鸭上，放盐再焖半小时即可上桌。

本章已阅读完毕(请击下一章继续阅读!)

调料：盐、椒

共3张

菜品特

“特家鸭味鲜，野鸭味香，鸽松而。汤清鲜，带有腊香，多味复合，相得益彰，堪为一冬令佳肴。主料有鸭(2000克)、野鸭(750克)、鸽(250克)，辅料有香菇（鲜）(50克)、火(75克)、冬笋(100克)、肫(100克)、肝(70克)。调料：黄酒(100克)、小葱(35克)、盐(6克)、姜(25克).香菇去，洗净；三鸭，冬笋去，洗净，切片；葱、姜分别洗净，葱打结，姜切块，拍松；熟火切片；肫、肝分别洗净；将家鸭、野鸭和鸽宰杀，褪去，分别洗净；把三禽分别整料骨，然后沸锅略；将菜鸽朝外野鸭腹内，空隙填放香菇10克，火片25克；再将野鸭家鸭腹中，空隙放香菇15克、火片25克、冬笋片50克即成三鸭生坯。”现场有随行的厨师看来了。

辅料：香菇、贝、小白菜

三鸭

法

活家鸭选用2000克左右一只为好，活野鸭选用750克左右一只为宜，活菜鸽选用250克左右一只为宜。“三鸭”生坯要用小火慢慢焖，约焖3小时左右才能酥烂。

4、汤盆里加适量清汤，放少许香菇，贝提鲜，然后通过蒸制（饭店用蒸箱约2个小时，家蒸锅需要2个半小时左右），让类营养华充分释放，便于人收。[1]

把三禽分别整料骨，后沸锅略。将鸽由野鸭刀腹内，并将冬菇、火片野鸭腹空隙，再将野鸭光鸭内，然后下锅，捞沥，将竹箅垫砂锅底，放鸭，加绍酒、葱姜及洗净的肫肝，加清淹没鸭，置中火烧沸去浮沫，用平盘压住鸭，加盖移微焖3小时到酥烂，拣去葱姜，拿竹箅，将鸭翻（朝上），捞腕肝切片，与冬菇、火片、笋片间隔排在鸭上，放盐再炖30分钟即成。”钟天正边想边。

方法三

主料：鸭、(土，家养)、鸽

3、整理原料，先将鸽装的肚里，再将着鸽的装鸭的肚里。然后从外面把开，让原料舒展一下，放大一些的汤盆中，汤盆以原料放在里面宽松为宜。

2、味后用清冲净原料上的盐，椒。

江苏三鸭

3.三鸭选料严格，家鸭需用老雄鸭。[清]李渔《闲情偶记》云：“诸禽尚雌，而鸭独尚雄，诸禽贵幼，而鸭独贵长”。野鸭需择壮之“对鸭”。菜鸽应用当年的仔鸽。

1、《礼记·内则》记载：'弗舒凫翠'，这是说不鸭尾臊。在长沙土的'王堆'一只墓的遗骨里，考古学家找到了鸭骨。在汉墓的里，常常看到，楼阁下的池里，有家鸭遨游，里有鱼鳖。这说明，我国在两千多年前不仅饲养家鸭，在膳中，用鸭制的菜肴已十分讲究。'三鸭'，用家鸭、野鸭、菜鸽整料骨，制成成。三禽相会，技艺超，制作新奇。此菜最初现在扬州。清朝乾、嘉之后，传到山东济宁、济南等地，后及北方一些城镇，今为大西北鸭馔名肴。

1、先将盐，椒混合在一起煸炒香，冷却后倒已剔骨的鸭、、鸽中用手搓匀，腌制约2个小时味。