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钟天正边说边：“熟板鸭脯50克，白煮鸭脯50克，里脊300克，黄2个。鸭脯、板鸭脯切丝﹔里脊去制茸，取1/5加黄、调料搅拌成黄料，蒸10分钟取，切末加清调均匀﹔其余加清、三汤和调料搅拌成料。燕菜治净控，撕成丝状。将白料的4/5在盘内抹成10个梯形块，并在红、白丝间隔放燕菜﹔其余料制成圆形，划“寿”字，填黄料上笼蒸10分钟取“寿”字放在间四周摆蒸好的蒸块。三汤烧开去钵内即成。发燕菜100克，白煮鸭脯75克，发海米、发海参各50克，猪50克，荸荠10个，清3个，净鳜鱼250克，鲜豆25克。鸭脯切成丝﹔海参、荸荠切成丁﹔海米切末，豆焯制茸，加清调匀﹔鳜鱼，膘制茸，加清、汤、调料搅成鱼料，取1/4摊在抹了油的盘划成圆形，划成“无”字，填豆泥；其余加海参，荸荠、海米拌匀，制成，蘸匀脯丝，蒸10分钟，将鸭丝放钵内。燕菜制净撕成丝，摆在鸭丝上，“无”字放其上。三汤烧开去沫注钵内即成。”

钟天正边说边：“发燕菜100克，白煮母约500克，里脊200克，膘25克，发蘑50克，发香菇25克，清3个。里脊去与膘制茸，加清，三汤拌成料，蘑一片为二焯控，香菇切末加清调匀，燕菜治净撕成丝。白煮拆去骨，撕碎加料酒，盐腌味﹔将料的2/3摊在白煮块上，余料摊在抹了油的盘内成圆形，划“疆”字，填香菇末，上笼蒸10分钟，将蒸好的改成小象块，再蒸8分钟，扣钵﹔“疆”字放在块上，蘑燕菜摆四周，三汤烧开去沫，注钵即成。虾仁250克、猪大油500克、清3个、发海参、冬菇、荸荠、火、猪油网适量。虾仁一切两段，海参、荸荠、冬菇、火切丁，焯控后再装盘，加调料腌5分钟，再加清、淀粉调均制馅；将猪网油切成5张8厘米见方的小片，放上馅包好扎，沾匀清糊；油锅烧至5成，将虾包逐个放，炸至金黄捞，每个改成4呈荷形，装盘即成。”

钟天正边说边：“珍珠笋350克、发海米50克。珍珠笋顺切两半，焯，用冷过凉后控。香油烧5成熟时，炸姜末，烹料酒，放海米，珍珠笋，汤，盐，颠烧装盘即成。孔府有一与火不接的独特自烤菜。如烤篮鳜鱼：把炮制净的鳜鱼调味、造型后，网油，再包面饼，把鱼包封严密，放在铁钩上，下用木炭火两面烤熟，其鲜味不失，白而。者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外传的名菜制法。烤鸭、烤猪，孔府都列为宴席菜，被称为“红烤菜”，指烤的菜红光亮。”

许红（注意稍微起，呈淡粉红），混合拌匀呈清糊状；选用大张无破烂豆油，摊开铺平，均匀涂上一层清糊（不宜太厚）；然后，再铺一层豆油，再涂一层清糊；如此连续叠铺至3.5厘米厚；装蒸笼蒸至成熟；然后，用两块净木板，上下夹，冷却后改刀即成火。”