面yin凉，摆下几张桌，排成一溜，桌上架着面板。

几位着白sè厨师服的包师傅站在面板前，一人一个大面团，正在着捣、

ou、抻，摔打等动作。

一时间，啪啪啪啪的声音不绝于耳。

“好，继续。拉面，又叫甩面、扯面、抻面，是我国西北地区独地方风味的面名吃。”陈大厨穿整齐，正站在一张与学员们呈九十度的桌前，一边cào作示范一边讲课。

“要想好拉面，需要掌握几个重要的步骤，第一，就是选面，一定要选择新鲜的面粉，不宜选择陈面或者霉变和虫蛀的面粉。只有新鲜的面粉，白质量，才能为拉面的制作成功保证前提条件。”

“第二，和面和醒面，和面讲究‘三遍，三遍灰，九九八十一遍

ou’，面一定要

ou到位。当然，其中的灰现在指的是专用拉面剂。醒面的目的也是促面的生成。”

李悠然走过去，仔细观看陈大厨的授课。

“第三，溜条，将面团反复

ou抻后，再握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面白质的排列顺序，使杂luàn无章的白质分排列成一条长链，行话称其为顺。然后搓成长条，揪成两公分、筷长的一条条面节。”

“第四，拉面，将溜好的面条放在案板上，撒上清油，这样是为了防止面条粘连，然后随客的好，拉大小细不同的面条，喜圆面条的，可以选择、二细、三细、细、máo细五款式；喜扁面的，可以选择大宽、宽、韭然喝了声彩，带鼓起掌来。

众学员也随其后，顿时掌声一片。

“这面条最细还可以抻到十一扣，称为máo细。但难度就更大了。好了，大家照我说的方法，多加练习，用心会动作要领。”陈大厨说完，指示学员们开练。

“陈师傅，你的表演很jing彩啊。没想到你的白案技术也这么jing湛超。”李悠然走上前去，对陈大厨的技艺表示赞许。

“许久没，已经有手生了。máo细面就没有太大的把握了。不过店里的特制和面效果真是一，

ou面的工作量只需要以前的一半，面的弹xing、韧xing就非常好了。”陈大厨谦逊地说，并归功于特制。。

“陈师傅，辛苦你了，这本不是你份内的工作。只是我一时也找不到别人。”李悠然带着歉意地说。

“没什么，这个东西教起来内容并不是很多，主要还是要靠个人多加练习。另外后面置汤料才是最关键的技术，这个就不能轻易传授了，得找专人负责。”陈大厨摆摆手，表示并不介意。