生爆盐煎是回锅的姊妹菜，后者熟炒，前者生炒，省掉了将五煮熟的工序，但因为要二十分钟时间将所有味炒在一起，法虽容易但并不省时，是让人罢不能的下酒菜。

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料理，而八大菜系的淮扬菜对世界最大的贡献是发明了炒饭。

北方的面，加时间长，所以叫“煮面条”，南方面细，下锅很快就能煮熟，所以叫“下面”。

白料理起源于满洲人的“神”，袁枚的《随园单》就有记载猪白片是“北人擅长之菜”，乃是“神仪”后不加调料自片自的白煮。

【白料理：蒜泥白、回锅、生爆盐煎、姜烧猪】

小技巧：在酱中加煮后放冷的汤滋味会更鲜。

也可以把馄饨加面一起吃。

闽南面线糊便是如此。传说乾隆南巡来到泉州罗甲村，村里一穷二白没有好菜招待皇帝，急中生智了面线糊，结果乾隆和所有类似故事中一样龙心大悦，赐名“龙须珍珠粉”。

古代消息传递不发达，想让料理变得有名，得靠脍炙人的故事。

虾籽面以湖虾的虾籽晒成汤，加胡椒粉和猪油。虾籽是淮扬菜重要的调味料之一。

泉州人吃面线糊喜一油条，其他有些地方则是烧饼或馒。面线糊是否合格关键看汤，要泽通透，汤稠，糊而不烂，鲜香淡雅。

四川人把吃开荤叫“打牙祭”也是类似的原因，每月两次祭祀财神、土地公用的只能是白煮，祭祀结束后分，由此产生了不少名菜，如回锅和客家小炒。

天下武功少林，举世炒饭扬州。全世界众多炒饭的原型都是炒饭，炒饭原型是隋炀帝下扬州时吃的“碎金饭”，颗粒分明、似金、油光闪亮、饭白如玉。

面的名字来源不有趣也不够准确，略。

郫县豆才是川菜之魂，辣椒不是。没有辣椒的川菜很多，约有三分之一，没有豆酱的川菜很少，少之又少。以郫县豆与各调料的结合是川菜的标志特。

小技巧：煮时冷下锅和下锅的区别：冷下锅有利于除腥味，但鲜味也会失较多；下锅容易内外熟度不均，能保持较鲜。看料理内容和个人喜好，如蒜泥白是白切蘸酱，避免腥味多冷下锅；回锅以多调料煸炒，冷皆可。

【面线糊】

“乾隆皇帝微服私访，吃到这菜，龙心大悦，赐名xxx”就是清代非常常见的一推销方式，为许多地方菜的普及了贡献。至于乾隆是不是真的吃过，这就不是值得究的事了。

四川“李庄白”的蒜泥白也是一绝，法有所不同，只取“二刀”。二刀是猪后上第二刀切下的，第一刀太，第二刀则是围着一圈的瘦，四瘦六。二刀中瘦分的仅次于猪瘦中最好的里脊，是蒜泥白和回锅的最佳选择，但量少价，如今餐馆都用五代替。

现代的蒜泥白首创于清末民初名为“竹林小餐”的成都参观，店名取字竹林七贤，故客人也雅称蒜泥白为“竹林白”。

日本人1923年后才开始兴起养猪，之后才有了自己的猪料理，到昭和时代养成了猪生姜酱油、大蒜酱油的饮习惯。日本最适合生姜烧的材是玛奇玛。

扬州炒饭的发明者是嘉庆年间扬州知府，大书法家尹秉绶。他嗜好研究，创造了中国历史上第一个“菜饭合一”的料理扬州炒饭，此外还发明了伊府面，乃是烧伊面的原型。

上海面必加猪油和酱油。上海有一极品面，要用黄鳝鱼骨熬汤，是大人家的讲究。

回锅好的诀窍是放个板在煮好的上，将质压密并形状方正，便能将片得均匀。要斜切，“横切、斜切猪、竖切”。最重要的调料是郫县豆酱。