一直到宣统年间，清一直是甜粽党的天下。里的粽是糖粽，只有住在江南的袁枚那等人才能吃到咸的火粽。御厨有限，每年节前为了包粽会从外面调许多帮厨，日夜不停地包粽，仅仅是皇里摆着看的粽就需要两千多个。

天下菜，卤味为先。州卤有名是因为有着狮鹅这多的绝品鹅。商州时期就已经有卤制的原型，秦灭蜀后，为中原带来了丰富的四川香料，卤制一步发展，到汉唐时代趋于成熟。各地卤风格不同，较著名的有四川凉卤，广东、广西、福建卤。

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在南方，烧意为烧烤，但近代也有了“红烧”和“烧”的法，是因为上世纪四十年代山东厨师南下带来的影响。

直到溥仪成为宣统皇帝，浙江遗老贡了火鲜粽，里才有了粽，但也没能吃上多少年，便连御膳房都没有了。

【州菜】

【红蟳米糕】

州有三宝：菜脯、咸菜、鱼。菜脯就是萝卜。

但红蟳价格近年被微商炒到了120元左右一只，如今普通人家已经不可能专门买好几只用来米糕了（这一是我特意找在闽南的盟主确认到的）。

州打冷是当地特有的制。

一双灵巧的手，才不需要女朋友）

【炆与焖的区别】

【黏黏转】

重，糕：清廷沿用了明廷重吃糕的习惯，但弃用了重吃迎霜麻辣兔这一条。

腊八，腊八粥：需在雍和以直径2公尺1.5公尺的大铜锅熬煮，周围一圈喇嘛念经，共煮六锅。第一锅奉祖先与神佛，第二锅送帝后，分赏嫔妃皇，第三锅由监视熬粥的大臣和喇嘛分给在京的亲王与各寺僧侣……第六锅布施京城百姓。

羹与汤的最大区别，在于羹要连其中材料一起吃掉，汤只取其汤喝。

中秋，月饼：各味应有尽有。皇帝祭太星君，所用彩画圆光大月饼（重十斤）不能在中秋吃，要储存，待到除夕再分吃。熬尔布哈是一受到满足游牧习惯影响的月饼。

闽菜第一名菜。

【素馅饺】

以淡鲜，由鲜味。

以米为大，以海为家。

可以简单理解为炆是开盖文火煮，焖是加盖文火炖煮。

羹：古时中原人以羊为味，羹便是羔 。

张玲晚年提到过的黏黏转其实就是碾转，把没熟的麦粒以碾石压后制成。

北方气候苦寒，对饮量要求，故多羹，将所有材吃掉；南方气候，易染风邪，故多饮有治疗功效的老火汤。广东人的煲汤便是源自于此。

北方把炆叫烧，是因为朱允炆在叔叔朱棣的政变中被烧死，为了避讳所以改名为“烧”，是为南炆北烧。

【羹与汤】

汤：本意为，后引申为汤药，古时吃汤是为了疗养生。

【紫禁城里的粽】

除夕吃素饺不动荤是努尔哈赤定下的规矩，清奉行多年，但到清末光绪时已经淡忘了祖宗遗训，开始吃猪馅饺了。慈溪也很喜吃饺。

冬至，馄饨：素纱馄饨。

唐代韩愈被认为是人由野蛮走向文明的界限，中原文化州。到宋朝后州菜开始逐渐形成鲜明的地方风格。