丢准备好的冰之中，很简单的理，胀冷缩嘛，但是这却是让猪手富有弹，久经煎熬但却不失之于糜烂的诀窍。速冷之后，将半成品盛盘内，随然此时离完工尚早，但已经是香气四溢了，挑一块较多的摔在案板上，可以弹起半尺。”

此时，潇湘猪手算是完成了一小半，真正的油火尚未动用。

休息片刻，等猪手彻底凉透，坐勺洗净加油适量，六七成时将猪手块下煎炸，颜略变后捞，锅内换新油。这个煎炸过程是为了去除猪手内的块油，最终使成品而不腻，并提。

锅，放到事先冻结的冰块上晃悠，然后自然冷却，下油锅。随后急火烧新油，以姜丝葱儿煸炒香味儿，下煎炸过的猪手块，然后加冰糖，绍酒，味，盐，红辣椒，八角，香叶，少许的酱油煸炒片刻，加适量的清，使材料刚刚没及猪手，然后文火靠儿。

这一步工序是一步味的过程。葱姜大料沸煮块的过程，是在去除腥臭之末，较为柔和地为猪手扑一层淡淡得自然清香作为铺垫，而小火文靠，则一步浸更加烈的潇湘之味，冰糖的甘柔与红辣椒的火烈相互化解，而其他的香料则随之而舞，然后一起骨髓。靠火同时也是一个收挂的过程，炉火熄掉后，锅中曾经面目可憎的猪手变得红圆，泽鲜亮”。在挂了的猪手上撒满白胡椒，然后扑上湖南的剁椒，再放细细的葱丝姜丝，适量的味盐，并浇红油，然后，放笼屉大火猛蒸。

胡椒与辣椒，是辣的两不同境界，辣椒的辣是由外及里，而胡椒的辣是由里及外，但是，胡椒要发挥威力需要度，冷掉的胡椒汤是没有一辣味的，但是，经过这熏蒸，胡椒随着气可以猪手内里，并保持鲜辣的滋味，与已经熬猪骨的辣椒向外反的辣味结合在一起，可以算作辣中极品。

熏蒸需要十五分钟左右，在熏蒸即将结束的时候，可以开始最后一工序，烹。

坐勺内适量油，烧至九成，到香醋若，多少以个人味为宜，油的温使锅的香醋迅速雾化，烹郁的醋香，虽然没有经过考究，但我多年烧菜的经验让我觉中餐中的这个烹字应该是来自于这烧法，太形象了，没有比这个字更为合适的表达方法。气雾之中，随即迅速放砂糖，葱姜等佐料及少许麻油继续烹炒，注意这时用的是砂糖而不是冰糖，为的是让郁，麻油一定要放是为了有漂亮的泽。此时，蒸锅里的猪手也已到火候，端，淋上的。经过了煮，砍，再煮，油炸，烧靠，熏蒸，淋，不好吃也已经是开心的很了。

钟天正将猪手、姜、葱、八角、椒、绍酒、冰糖、盐味、红辣椒、香叶、酱油、白胡椒、湖南剁椒、砂糖、香醋这些准备好。

他先去腥臭。把铁锅架起，白烧开，猪手下锅煮。这时火要旺盛，要。这样除了要祛除腥臭，也是为了把猪手的收，可获得的。大约过半小时后，可将猪手从沸中捞，此时的手已经颇富弹。这时将猪手砍剁成块，同时再加烧一锅白。

将锅内烧开，把已成块状的猪手丢锅内，然后继续烧煮，以便去除血。此时需要加一些生姜片、葱段、八角，椒，绍酒和少量的味与盐，目的是去除猪手的寒气与腥臭。

过半小时后，把猪手块锅，切记此时要迅速将手的猪手丢准备好的冰之中，这是简单的理，胀冷缩，但这却是让猪手富有弹且久经煎熬但却不失之于糜烂的诀窍。