锅中放油烧至五成时放五片小火煎油，放少许盐后盛。锅中留油，烧六至成将辣椒段和大蒜片炸香味，调至大火，放心菜爆炒至半熟，放五片、香醋翻炒均匀即可锅。

钟天正最后一菜是手撕包菜，

辣椒应该先在不加油的铁锅里中火煸，煸到辣椒疲，辣香扑鼻，煸的过程中要不停地颠锅，不停地用炒勺挤压碾辣椒，这样的辣椒菜好吃，才是正宗的辣椒炒的手法蒸鱼豉油最后撒，一为提鲜，一为增香要吃正宗辣椒炒，就要遵循传统古法，掌握火候，用时间和力来换取那椒香扑鼻，略微有些焦糊不影响用

乌鱼洗净切去和尾，从鱼背下刀，每隔1厘米左右切刀，切断鱼骨的同时仍保持鱼腹相连。姜和蒜都切成片，葱切成段，指天椒切成圈；香菇用清泡发，切成条状。先将姜蒜片、香菇丝和葱段平铺于盘中，然后将鱼、鱼和鱼尾摆于盘中，最后洒上指天椒。

锅手撕包菜。圆白菜300克、大蒜(白)5克,大葱10克,植油15克,盐3克,味2克,2克,酱油5克,醋10克。包菜手撕成大片过备用;下茶油、蒜片炒香，下过的包菜同炒;续下调味料、汤烧开，勾芡锅装锅，撒

蒸鱼豉油的鲜味，泽较淡，多用来清蒸海鲜或鱼类，不宜用生或老来蒸鱼，前者味会偏咸，后者泽会发黑。

猪肝作为解毒官，一定要漂洗净，第一吃着放心，第二，炒来菜清。用盐和白醋浸泡猪肝，可以去除猪肝内残留的毒素。用二锅、淀粉上浆腌制，可以使猪肝无腥味。猪肝要炒的，大火快速炒是关键。腌制过的猪肝要清洗，否则炒来是糊糊塌塌的。酱油非常鲜，能完的突猪肝的，很不错。

辣椒洗净，用快刀削成片状，切薄片待用锅不上油，下辣椒中火煸，煸到辣椒疲，乘待用，坐锅起油，下蒜爆香，下五翻炒，煸油质。下瘦翻炒至变下煸好的辣椒，翻炒2分钟，下盐、味素调味，翻炒2分钟，撒蒸鱼豉油，翻匀锅即可。

乌鱼的脊骨一定要切断，才能将鱼摆成扇形，切时应保持鱼腹相连，不能切断。在鱼下垫上香菇、姜葱蒜等，可以架空鱼，使其清蒸时受均匀，鱼更为鲜。

他将豆芽打底，虾和汤锅或火锅，撒葱段即可用，虾，要是青虾，壳柔，颜较浅。壳老个奇大的黑壳铁将军实在没什么吃。买虾的时候就应该注意，虾腹是否净，净的虾是塘养或野生的虾很脏，要用清静养至少一天，然后用二锅、白醋、盐浸泡消毒，小刷手工清洗。别留念神虾黄，在你享用它的同时，也享用了他的邻居虾腮和里面的污垢

辣椒用快刀削成片，比用到切成片更好吃，原因和炒手撕包菜用手撕好吃是一个理

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他坐锅起油，下猪肝大火炒30秒，至猪肝变捞坐锅起油，下姜蒜杭椒翻炒2分钟，下猪肝，加盐、味素，翻炒1分钟，淋酱油、老，翻炒均匀，锅即可。 [page]

最后几菜，钟天正选择了正宗湖南小炒。

一锅鲜汤，对于虾来说很重要，自制的香辣酱、味素、辣椒红油、五香粉合正宗辣酱、汤，呈现了味虾的完。有紫苏的虾才是湖南的味虾。

正宗湘西土匪猪肝，他将猪肝洗净，切四大条待用，猪肝去表面，切薄片，在下反复漂洗至清澈，用清加盐、白醋，浸泡1小时。浸泡净的猪肝攥分，用二锅、淀粉上浆腌制30分钟，洗净表面粘待用。姜切菱形片，蒜切坨，杭椒切斜长片待用

他接着正宗湖南味虾，青虾清加少许盐静养1天，期间数次换，倒大量二锅、白醋、盐，用刷将虾虾腹刷洗净。虾去除腮开背，清冲洗净，坐锅起大油，下龙虾过油爆红，坐锅起油，下八角桂香叶丁香白胡椒姜等香料爆香。他下龙虾翻炒1分钟，下辣酱、自制香辣酱、自制味素、自制辣椒红油，翻炒均匀。加汤，大火煮沸，下紫苏、盐、五香粉，转小火，焖煮15分钟。

乌鱼蒸熟后应浇上油，此法可使鱼鲜多，还不会太或质发柴。乌鱼形较小且呈圆形，最重不超过一斤，它的全只有一条脊骨，多骨少，味鲜，很适合老人小孩多。

将2汤匙蒸鱼豉油、1汤匙料酒和1/3汤匙白胡椒粉均匀地淋在鱼上。烧开锅内的，放乌鱼，加盖开大火隔清蒸8分钟。取蒸好的乌鱼，淋上2汤匙油，即可上桌。

他准备好包菜250克、五100克、辣椒4个、蒜片3克、香醋1茶匙、酱油2茶匙、盐和生粉各1茶匙、油2茶匙、料酒1茶匙。包菜洗净后用手撕成小片，辣椒洗净切段，五洗净切片后用生粉、料酒、酱油腌制片刻。