。料洋葱、蒜、馒、菜、青红椒、葱。

调料有酱油、糖、醋、胡椒粉、麻油、生粉。

他先将猪腰切成两片，用冲去异味，海蛰片用冲去咸味；

葱切段，蒜切成末，馒切快，猪腰刀剞上横竖匀称的细格，海蛰切成块。洋葱、青红椒切片，菜切块。取一小碗，将酱油、糖、醋、胡椒粉、葱、蒜、麻油、生粉调成芡；

将馒用五成油温炸成金黄，垫在盘底；烧开，将腰、海蛰略后起锅，沥；锅冷油下洋葱、青红椒、菜，再倒猪腰、海蛰用火快速煸炒，倒调好的芡炒匀即可。

钟天正接着南煎肝。

清中加醋，放用清冲洗过的，将猪肝浸泡两个小时以上充分泡血。取浸泡好的猪肝，用适量生、料酒、胡椒粉以及适量番薯淀粉抓匀。小葱白切成末，生姜切末备用。用一大勺生、一大勺料酒、一小勺白糖调匀成料备用。锅中较多的油，大火将油烧。待油温升到比较后，将猪肝倒锅中，用筷将猪肝划拉开，立即关火，猪肝变后立将猪肝盛。锅中留少许底油，油后加葱末和姜末爆香

下猪肝翻炒两下，接着下调好的料，翻炒让猪肝均匀裹上料，关火，加少许麻油即可锅。猪肝要切得比较薄，因为这菜猪肝在制作的过程中因为要保持新的在锅中停留的时间就不能长，所以要让猪肝保持鲜的同时又要充分熟透，切得比较薄是关键之一。

猪肝在第一次下锅后，千万不要久炒。油温要烧得比较后再下锅，我的经验是下锅后用筷划拉开后就关火，这时猪肝可能表面还没变，但利用余足够让比较薄的猪肝变成熟。否则等到完全变再关火盛，也许就是这么一段时间，猪肝的火候已经过了。

整菜猪肝的炒制时间是非常短的，而且在猪肝第二次下锅炒的过程中一定要大火炒。

料先准备好，加的时候会比较方便，这样可以避免在一样样加调料的过程中猪肝停留在锅中时间太长而变老。

猪肝实现用加了醋的清浸泡不仅可以去除血，还可以去腥。别看调料很简单，但葱末、姜末、料酒和胡椒粉可都是去腥增香的法宝。这样来的猪肝只有鲜香没有半腥气。

因为猪肝在上浆的时候加了生，而且最后调味也用了生，就不要再另外加盐了，否则就会太咸了。番薯淀粉是我家常备的，经常用来上浆用，没有的话用普通的玉米淀粉代替也可以。

最后加麻油是睛之笔，麻油最后加香味会更加郁。

这菜好后，钟天正休息了一下，接着荔枝。正宗福州法：猪瘦300克，葱段15克，蒜2粒，荸荠6粒，酱油15克，香醋13克，白糖15克，红曲粉5克，淀粉35克，骨汤30克，麻油2克，熟猪油1斤（耗75克）

他先将猪瘦洗净，先切成大约长10厘米、宽5厘米、厚1.3厘米的片，在每片面上剞0.5厘米宽、0.8厘米的斜十字刀。然后把剞上刀的片切成长2.5厘米，宽1.5厘米的斜形块。荸荠切厚片，一并和块用红曲粉、淀粉（30克）抓匀。葱白切寸段，蒜切米。

炒锅放在旺火上，下猪油烧到八成时，把挂匀淀粉的片、荸荠下锅翻炸二分钟，待片现荔枝形状时，倒漏勺沥去油。炒锅留余油放在旺火上，先下蒜米煸炒，再下葱段、白糖、香醋、酱油、骨汤、芝麻油和淀粉（5克）调稀勾芡，倒荔枝、荸荠，加猪油15克，翻炒几下，装在盘中即成。