将大米洗净用清浸泡一夜（大米浸泡时间足够，米浆才能磨的细腻）后捞沥，掺约1500克磨成浆，再加硼沙2克（先用溶解）搅拌均匀。把猪骨放清锅里熬煮成骨汤约3000克。将虾、蛏放骨汤里用中小火煮一小时，让其味后盛起

紫菜洗净撕碎，韭菜切末。瘦切丁待用。大锅（径60厘米左右）烧，将备好的汤加一倍清，盖上锅盖，烧沸后揭去锅盖，往锅边抹一层生油，用碗舀米浆往锅边浇一圈，盖上锅盖约半分钟，揭盖把锅边的熟米浆片铲到汤里，再添一些汤和清加盖烧开，上法将米浆完为止。当最后一次浆成熟铲后，加虾、蛏（原先煮过捞起的）、紫菜、瘦、韭菜煮开锅装盆里，再调酱油、盐、味、老酒、胡椒粉、葱油即成。

先浇一勺米浆在一掌心大的扁平小圆勺内打底，中间搁几粒拌过紫菜的新鲜海蛎作馅儿，上面再浇层米浆敷面。然后，下油锅炸到定型。朝上的一面炸得脆黄，朝下的一面还只黄，可要膨了起来。趁吃来又酥又香，内里却是乎乎的，还有鲜带的海蛎呢。

小时候听过一个有关蛎饼的笑话。说从前有大人家生了个孩，满月时抱去给铁嘴仙算命，批下签说这孩将来定能“前海腾云，掌中月翻日”。家人听了自然天喜地，这不明摆着大福大贵的气势嘛。接下来的剧情，皆因在下当初年幼记不得了……

后来，落街的公爷，被早肆店家收留，炸开了蛎饼。一天，铁嘴仙云游来吃早饭，公爷边炸蛎饼边长吁短叹，瞧着瞧着那油锅和勺里的蛎饼忽然明白：铁嘴仙哪里讲错，这不就是“前海腾云，掌中月翻日”吗？油锅腾炸汽缭绕，手勺内的米浆如满月般雪白，转就炸成了一旭日金黄。合着就这么个“前海腾云，掌中月翻日”呐，真不愧叫铁嘴仙呃。自然，故事的结局各位查不到也猜到了。好心的老店家肯定有个貌的女儿嫁给倒霉的公，公继承蛎饼摊并大成了蛎饼，最终财兼收，重振家风且芳百世。也就是如今福州遍街的蛎饼摊。下回再吃蛎饼，您一定得选旭日东升的早肆或月下柳梢的宵夜时辰炸的味儿才正宗。有一回，在街边吃蛎饼我破了嘴，一抬，东边旭日初升西边满月未沉，敢情是日月争辉嘿，始信焉。北方落黑没有宵夜的习惯，因此蛎饼就相当于北方早的油饼或炸馒。福州早却远不只蛎饼，有一很类似蛎饼的叫虾酥。和蛎饼不同的是，炸虾酥的米浆里加了韭末或葱碎，米浆浇勺内中间是留空的，那里搁上只虾。炸好的虾酥是环形的，看着象那虾躺在救生圈里。

钟天正觉得还有一是芋粿。稠的米浆中搅蒸熟的芋粉，掺和些紫菜丝，蒸年糕似的上屉炊熟。凉了再用长刀切作三角形，有二寸来厚。也用油炸酥表，吃着有糯的芋香。只是芋贵过米，几乎没有店家照古法了。现如今除非自己，不然难觅正宗。

平底煎锅里油，姜韭末儿煸香，洒一把绿豆芽炒半生，摊加的浆煎熟。吃的时候蘸甜辣酱，别有风味。绿豆芽富维c，加上和谷淀粉，其营养在煎饼里算很全了。

福州人喝汤，这些早不单吃，最现现吃的“鼎边糊”。“鼎边糊”放凉了烂面糊似的没法吃。福州俗语说人象“鼎边糊”是贬斥他跟谁都情，好象在北京说这人特粘糊一样。

“鼎边糊”和蛎饼之类的小吃，原先得最好的是茶亭街那古朴骑楼下沿街住家们摆在人行上的摊。他们只早晚两肆，后来城的原因，就消失了。我至今怀念那些寒风中摇晃的昏黄灯光和伙计招呼客人的声音，有了他们的灯光和声音，夜街归人变得不再凄冷。

钟天正琢磨了一下，然后接着福州鱼。