燕雅心想：“肚、肫用碱浸泡一定要清洗净，还可用80度的温焯一下，但不能过久。肚

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包，再将虾背剪开，沙；炒勺上火，放生油，烧，投大料、葱段、姜片煸炒，放大虾煸炒虾油，烹料酒，加盐、白糖、清汤烧开，盖上盖，用微火焖烤透，再将勺移正火，收微时放味，淋香油即成。初加工时，对活鲜大虾必须行认真择洗，一定要除去沙和的沙包。焖的时间要严加控制。至虾段成熟、味即可。法是小龙虾500克。盐1.5克、青蒜5克、味2克、汤100克、白糖20克、葱末7.5克、熟猪油50克、姜末7.5克、芝麻油30克、绍酒15克。”

钟天正将：“猪肚、猪腰、调料选用大葱、大蒜、生、白砂糖、醋、淀粉、10克、味、香油(10克)椒(3克)生油(50克).猪肚尖剔净油、内，剞十字刀，每只肚尖切6块，猪腰剖2片割去，放清中加椒浸泡1小时去臊昧后剞十字刀，每三刀切1块；锅置旺火上，下生油烧八成时，肚尖用少许淀粉抓匀一下，下油锅过油，再腰过油，迅速倒漏勺沥油；酱油、白糖、米醋、香油、味、淀粉调匀成卤；锅留余油，回置旺火上，先用葱段、蒜米煸香味，倒卤，烧沸后，倒肚尖、猪腰，翻颠二下即成。肚可剞刀为形与肫相同，也剞刀为窗或其他刀以增。”

钟天正将：“虾营养丰富，且其质松，易消化，对虚弱以及病后需要调养的人是极好的；虾的通作用较，并且富磷、钙、对小儿、妇尤有补益功效；虾内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。基围虾、清、面粉、蒜泥、椒、葱、孜然粉。基围虾去剥壳，虾线；将洗净的虾仁里打上两个清，撒上些面粉，搅拌均匀；放小半锅油，将虾放油中3分钟左右；撒上蒜泥、椒、葱、孜然粉，就可以开吃了。”

钟天正心想：“将新鲜对虾用凉洗净，剪去虾、虾须和虾尾，由开一个小取沙包，再将虾背划开，沙线，切成3段（小虾可切成2段）。青蒜去洗净消毒，切成3.3厘米长的段；将熟猪油倒炒锅内，置于旺火上烧到五六成，下姜末、葱末和对虾段，煸炒几下，加绍酒、盐、白糖、汤、芝麻油、味。待汤烧开后，盖上盖，移到微火上焖约5分钟，再改用旺火焖，当汤已时，撒上青蒜段即成。大虾下勺，用勺颠炒数下，然后用手勺轻虾，挤虾脑，成菜始红油亮。掌握火候，熟透为止，不可焖得时间过长，防止虾质柴汤老。”

燕雅心想：“原料的理将虾放在清中漂洗，并用牙刷刷净虾。然后把小龙虾捉住，剪去两只大夹的前端尖钩，一是为了防止它夹人，二是为了好味；去，虾的尾有三片尾翼，住中间一片，一拧一拉，就来了；再后就是从虾外壳的约1/2（为了有效地保持虾黄，可尽可能少剪一些）剪开，注意不宜直接剪断，在断未断时往外一拉，可将虾的沙一起带，就是那黑黑的一团质，注意保留虾黄；最后从拉掉的尾翼直线剪至，一是为了好味，二是吃的时候好剥壳。此菜如果使用缩汤料，不可再放盐和味之类。如果不使用缩汤料，可用代替，可适量放盐。”

钟天正将：“小龙虾和大蒜(这个用量比较大，最好用独蒜，3斤的虾10颗左右，每颗一切为四)；各香料八角（大料）、小茴香、桂、白蔻、丁香、香叶等；生姜和大葱，3斤虾生姜需要约1两，切大块或厚片，大葱白2段，斜切改刀；辣椒选用四川产灯笼椒比较好，用量依个人味而定；椒宜选用四川大红袍品，味上佳，用量依个人味而定；其他佐料，啤酒（3斤虾需2瓶啤酒）、白糖、白醋、老酱油、料酒、用油、缩汤料。锅上火，烧，油，烧至八分，倒生姜、蒜、辣椒、椒，炒香味。这个菜之所以叫油焖，也是其特，用油量比较大，3斤虾约耗油半斤左右；将虾锅，大火翻炒，依次烹白醋和料酒，然后下老酱油少许着，放胡椒粉适量翻炒；虾微变后，将所有准备好的香料投，继续翻炒，将香料与虾炒匀。然后放白糖适量，最后将缩汤料投炒匀；倒啤酒，将虾略没即可，火打到中小火状态，盖上锅盖，焖十五分钟左右。注意隔五分钟左右翻一次锅，使之味均匀；汤快时，拿掉锅盖，继续翻炒片刻，待汤收，投葱白或香菜即可装盆。”