、肫放油锅时，如果分太多可用净白布净再下。肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用肚领其味更佳。”

钟天正将：“猪肚200，胗150克。绍酒5克，盐1.4克、葱未2克，姜未1克，蒜未1.5克，味1克，熟猪油500克，淀粉25克，清汤50克。将肚剥去脂、，洗净；用刀划上网状刀，放碗内，加盐、淀粉拌和；胗洗净，批去内外，用刀划上间隔2毫米的十字刀；放另一只碗内，加盐、淀粉拌和。另取一只小碗，加清汤、绍酒、味、盐、淀粉，拌匀成芡待用。炒锅上旺火，放油，烧至八成，放肚、胗，用筷迅速划散，倒漏勺沥油。留少许油，下葱、姜、蒜未煸香，倒胗和肚，并下芡，颠翻两下即可。”

燕雅将：“肫、肚、黄瓜、胡萝卜、盐、味、胡椒、醋、大蒜、淀粉(豌豆)、生油、碱、各适量。大蒜去切片，淀粉加适量搅匀成淀粉，待用；胗、肚除去外，剞刀刀型。用清200克放用碱化开后放剞刀后的胗和肚浸泡30分钟(目的是发脆去腥)，后用清捞洗数次，黄瓜、胡萝卜洗净改刀为薄片。盐、味、胡椒、香醋、汤、葱姜油淀粉对制成碗芡。炒锅置于旺火上，锅注生油，七成油温时投滤分的胗、肚，用手勺搅散后即捞滤净油。4.炒锅中留油20克，下蒜片炒香味后接着下黄瓜、胡萝卜和胗、肚，随即烹对好的碗芡，翻锅均匀，即锅装盘。” [page]

燕雅将：“肚可剞刀为形与肫相同，也剞刀为窗或其他刀以增加形态。肚、肫用碱浸泡一定要清洗净，还可用80度的温焯一下，但不能过久。肚、肫放油锅时，如果分太多可用净白布净再下。肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用肚领其味更佳。熟大750克，熟猪油、椒油、清汤、白糟、盐、味、料酒、葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、桂、豆寇各适量。将大切成2厘米的段，香菜切1厘米的小段。勺内加清，开后放大余透，捞沥净份。炒勺上火加熟猪油、白糖，将糖炒至发红时，放大上，下姜蒜未，烹上醋、料酒，加清汤，开后下盐、白糖、味糟、三药材的一半。然后移至小火，烧至汤发时，加药材的另一半，淋上椒油，勺摆在盘内，撒上香菜段即成。”

燕雅将：“法是猪大3条，油500克，葱末5克，蒜末5克，姜末2.5克，醋54克，酱油25克，白糖100克，清汤、盐各适量，绍酒10克，胡椒面、桂面、砂仁面各少许，椒油15克，香菜末1.5克。猪大在沸锅中焯一下，捞沥。炒锅内倒油，至七成时，将猪大下锅炸，直至金黄微红时捞。锅内留些油，放葱末、姜末、蒜末炸香味，烹醋，再加酱油、白糖、清汤、盐、绍酒。放猪大翻炒，微火烧至汤收时，放胡椒面、桂面、砂仁面，淋上椒油翻炒均匀，装盘，再撒香菜末即可。”

钟天正将：“法是熟猪大500克，生1大勺，老1茶勺，醋1大勺，绍酒1大勺，清汤适量，糖2大勺，适量，胡椒粉1/2茶勺，桂粉1/2茶勺，砂仁粉少许，椒油适量，葱姜蒜末各1大勺，盐1茶勺，植油适量，香菜末适量。将熟大切成2厘米长的段。放开中焯一下，捞沥分。锅中倒植油，油温7成时下大炸至金黄，捞沥油。锅中留底油，下葱姜蒜末爆香。倒清汤。加生酱油、老酱油、盐、糖、绍酒、醋、。再倒大，大火烧开，转小火将大煨透。待汤收粘稠时，加胡椒粉、桂粉、砂仁粉。最后淋椒油，起锅前撒上香菜末即可。”