加煮开。加蒜苗炒香留一小装盘备用。用淀粉、老加调成芡，待几秒过后起锅，放川椒粉。起锅装盘，放几片蒜苗缀就可以开吃了。豆腐切块后，用沸腾的淡盐焯，可以去除豆腐涩味，保持豆腐细，且不易碎；如用开煮过，会韧劲过大、不好；豆酱里的豆最好能先切细；末抄前，最好用料酒、盐腌渍20分钟；椒先用锅炒香，碾碎，最后趁撒在豆腐上，这样更能提升香麻辣的；豆腐要又不易碎，以南豆腐麻婆豆腐为佳。麻婆豆腐的特在于麻、辣、、香、酥、、鲜、活八字，也称之为八字箴言。指豆腐在起锅时，要洒上适量的椒末。椒最好用汉源贡椒，麻味纯正，沁人心脾。如若别地椒，麻味卡，令人气。”

钟天正心想：“选用龙潭寺大红袍油椒制作豆，剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香。豆腐的特质保持了整菜锅后的温度，不容易冷却。每下一次筷，吃到的都是刚炉的味。起锅立即上桌，闻不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的锈味，也没有各佐料原有的难闻气味，只有勾起的香味。炼好的馅，泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，就酥，沾牙就化。豆腐下锅，煎氽得法，白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀。麻婆豆腐的原料，俱皆新鲜，鲜翠绿，红白相宜，味俱鲜，无可挑剔。指麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之，俱皆熟透，毫无生涩味。五，青蒜、葱、姜、蒜，红辣椒，椒，豆酱，糖，油。带五冷下锅加葱段、姜片，椒7、8粒，黄酒适量煮开。”

撇净浮沫，煮至八成熟，取自然冷却（筷可即可）。将切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。将青蒜的白分先用刀拍一下，然后全斜切成段备用。炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、椒。下片煸炒，至片颜变透明，边缘略微卷起。将拨到锅一边，下郫县豆酱（可以先剁细）炒红油。适当的加少许酱油或甜面酱调，与片一起翻炒均匀。下青蒜，少许料酒，糖调好味即可锅。要当天宰杀的鲜猪，四后二刀，瘦六宽三指，太则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。煮要调味，清煮，难香，因此，开以后，要先放生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、椒吊汤，等汤气香，再放洗净的猪，六成熟就捞起备用，不能煮得太。把捞起的放在冷里浸一浸，趁外冷内时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的放到急冻室里两三分钟。掌握火候是回锅的关键。用中火，下片后，即下剁细的郫县豆，混合熬炒，使豆特有的泽和味中。火候油温拿得当的师傅，能把片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。片成窝时，立即放甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一，以增加香味和鲜味，然后，上加料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。”

钟天正心想：“五200克，青蒜2棵。椒20粒左右，姜片7、8片，郫县豆酱2大勺，料酒2大勺，白糖1大勺，盐1小勺，生1大勺。先将冷锅，放姜片，到一大勺料酒，大火将烧开，然后转中火，煮半小时左右。等到用筷戳去能扎得透，且没有血，即可关火。将煮好的晾凉，切成薄片，这里是考验刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不灯盏窝儿，将青蒜斜刀切成寸长段。炒锅倒油，大火将锅烧，将切好的片下锅，翻炒至片卷曲，透明最好，这样猪的油都被炒来了，吃起来不腻。然后把推动锅的一边，倒椒粒，豆酱翻炒，等看到油的颜变红，就可以把扒拉过来炒匀了。倒青蒜，料酒、盐、糖、生，翻炒均匀即可。五400克。豆酱大半勺、小青椒8个、姜3片、椒1小把、料酒3勺、盐适量、甜面酱小半勺、蒜2、大葱半、老半勺。”

系统说：“姜切片，大葱切段。椒1小把备用；锅里加清，烧开后加材料1，加半勺老，2勺料酒混合成汤，煮3分钟；放五块，中火煮10分钟（筷可轻松戳）。捞起后放凉（最好冰箱冰2分钟），切薄片。炖的同时，青椒斜切开，大葱竖切丝，蒜拍碎。豆酱，甜面酱备用；油锅片煎炒，至片表面微卷。转中小火，大半勺豆酱，蒜末爆香，炒红油。小半勺甜面酱炒匀味。加1勺料酒，1勺炖汤。