钟天正说：“泡菜不宜用陈年泡菜，因其太酸太咸，影响风味，用刚泡制(,,天左右)的最好，多用市场上的袋装泡菜，效果还可以。熬鲫鱼的汤可用骨架、猪骨、鱼骨同番茄、姜、料酒和葱熬制，也可加胡椒粉。不能用白开熬鲫鱼汤，否则卤缺乏鲜味，效果太差。”

,辣椒节,,椒,蒜,,盐、、胡椒粉、料酒、麻油各适量混合油,,,至,,,。活鱼宰杀后抠鳃去鳞、除掉内脏清洗净，剁下鱼，然后平刀顺背脊取下两扇鱼，再剔掉鱼的刺成两扇净鱼，以正斜刀分别将两扇鱼切（片）成厚约,.,厘米的鱼片，并用清将鱼片上浆。另把鱼、鱼骨剁成块，加姜、葱、料酒、盐调味,,余分钟待用。”

钟天正说：“淡鱼,条、酸菜,袋、泡椒,粒、大蒜,、生姜,小块、八角,粒、椒,小把、辣椒,,条、香菜,。腌鱼材料：清,粒、淀粉,汤匙、料酒,汤匙、白糖,/,汤匙、盐,/,茶匙、白胡椒粉,/,茶匙。鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾片鱼，贴着中间的鱼骨将鱼片下来，然后翻面将另一边的鱼片下来；将片下来的大片鱼平放在案板上，刀与案板呈,,度的角度下刀，将鱼切成薄片备用；在切好的鱼内调所以腌鱼材料，用手轻轻抓匀，腌制,,分钟；将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片，辣椒切成段；锅内倒比炒菜稍多的油烧至,成，然后放,半的椒和辣椒段呛锅，待香味来后再放八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒；”

钟天正说：“草鱼一条、酸菜一定要味好些的、泡椒用量视自己味而定、椒,勺,用量视自己味而定、八角,颗、,个、蒜、姜、葱段、豆芽、千张、小白菜、白萝卜、其他据自己喜好添加。酸菜切小段，葱切段（我还用了一大蒜段），姜切丝，蒜切末，泡椒切碎菜均洗净。白萝卜切片（别太厚，稍薄一些易煮），千张切条（别太细，一些好吃）。将鱼片撒上少许盐，抓匀。再用清拌一拌（最好用手抓匀，使鱼片都裹上清），腌制,,分钟左右。锅中加适量油，油后下鱼、鱼排煎至两面黄。加量的姜丝、开，大火煮开后中火继续煮,,分钟左右，煮白鱼汤。过滤鱼汤，备用。鱼骨鱼刺锅洗净，放少许油，下葱姜蒜、泡椒、八角，翻炒,加酸菜段，继续炒,-,分钟加步骤,的鱼汤。加适量盐，煮开后转电火锅内小火钟。可以开始涮菜、煮鱼片了”

钟天正说：“泡红辣椒、泡姜、野山椒、蒜（分）分别铡成碎末，泡酸菜改刀切小片，另一分蒜捣茸制味碟。坐锅下油烧，投辣椒节和椒，炝香味后捞，铡成刀辣椒待用。锅置灶上将油烧至,至,成时，下铡碎的泡红辣、泡姜、野山椒、蒜米，炒至油红亮香味溢时，再放泡酸菜，炒香味后加鲜汤，并放鱼鱼骨熬煮,,余分钟；下盐、、胡椒粉、料酒调好味，倒火锅盆中，撒上刀辣椒，并用,,沸油浇上即可席将上了浆的鱼片及其他荤素涮料分别装盘上桌，并用麻油蒜泥、味制味碟以供蘸。咸鲜香辣微麻略酸，质味，香味郁。”

钟天正说：“草鱼去鳞去内脏（鱼腹内的黑一定要完全去掉）理好后，将鱼片、鱼和鱼排分开盛放。分开放是因为用途和下锅的时间不一样。鱼片不要片得太薄，易碎，也别太厚，不易味儿。酸菜鱼作为川菜中一全国皆晓的菜，看来是有其独特引力的，后来人们将酸菜鱼和火锅的法结合，了酸菜鱼火锅，相较于普通火锅，有着它自己的特。草鱼，酸菜，小米辣椒,,,，生姜、红尖椒、小葱、红椒、

钟天正说：“净鲤鱼、鲫鱼，鲜虾仁，冬瓜、泡青菜，青菜或小白菜，粉条。老姜，猪油，盐，胡椒粉，泡辣椒(或野山椒)、葱各,,，味适量，鲜汤。将鲫鱼去鳃、剖腹，去鳞及内脏，洗净，沥尽，鲜汤锅中(火锅中)，熬至汤发白，香味郁，捞鱼及刺不用。另用炒锅置火上，下猪油烧，下姜片、葱段、泡辣椒(切末)、泡青菜(切节)，炒香味，倒火锅汤中熬煮，再下其余的泡青菜节，并加盐、胡椒粉和味，即为卤。将鲤鱼改块。虾仁洗净沥尽。冬瓜削、去瓤，切片。青菜或小白菜去老叶，洗净理齐。粉条用发好，洗净。将以上用料分别装盘上桌，围于火锅四周。吃时，加上麻油味碟:，每人一碟。”

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