提鲜的同时，还能增加醇厚的后味。

选择剁椒就是第一步，最好是那腌制的时候盐放得不够多，剁椒在够时间后不过咸却带着一腌制过后辣椒酸味的，这剁椒来蒸鱼，就能比一般的剁椒更香，也没有那么咸，不用清洗。

可实际上如果选择的是第一步用的那盐放的较少，自然产生酸味的剁椒，那么就本不需要这一步的画蛇添足。

剁椒一定要经过油炒过，炒香味，炒红油，这样的剁椒蒸鱼才能以辣味带鱼的鲜味和香味。

等到剁椒酱炒来，就可以浇淋在龙鲷鱼上，满满的铺盖好以后，就可以放已经大火上汽，正在煮的蒸箱当中。

这一条龙鲷重量不轻，一个鱼也不小，大概需要的也是十五分钟左右。

也有人在剁椒里加切碎的野山椒或者酸辣椒增加风味。

而第二步就是姜蒜末和豆豉，而且必须的浏的豆豉。

一串串竹签，将鱼穿起来，在烈火上炙烤，伴随着盐，辣椒面，椒面和孜然面的合，加上油脂与火焰的味。

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鱼杂的理其实是最简单也是最复杂的，只不过时间上倒是不用特别考虑，而鱼则是从葱姜里拿来，净份后，再抹一层薄盐在内后，就可以摆在盘上了。

当抓过葱姜，准备好的鱼腩都已经上串，赵扶余这才转移了目标，将鱼杂和鱼了来。

将锅烧，锅冷油，下姜蒜末，接着放豆豉，等到豆豉的味渐渐来，再把剁椒加去，这就是最后一步的关键。

可光是如此，那味上就差了不少了。

而在炒制的时候，不用加盐，可以适当一些和白糖，提鲜的同时，也可以稍微增加酱香和缓解辣味。

料理味的增减，其实就是这么简单的事情，有些时候选好了材就比其他的动作要上无数倍。

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只不过理已经可以开始了这才是真的。

这一也是区分一剁椒蒸鱼是否传统的关键，实际上传统未必就味，但对赵扶余来说，加豆豉的丰厚氨基酸味，绝不是单纯的剁椒可以比拟的。

实际上以赵扶余的习惯，这鱼该如何理也不意外的是剁椒蒸。

时间不用长，视乎鱼的大小，十二分钟到十五分钟就够了。

接着便是理铺在鱼上的东西。

炙烤来的龙鲷鱼腩绝对是级的烤串，而此时赵扶余便是将这些鱼腩一串了起来，至于烧烤现在还不是时候。

赵扶余将这油脂最丰厚的位选择了一极为不错的烹饪方式，烧烤！

许多人蒸煮剁椒鱼的时候，只注重了剁椒的味，却不知真正湘省风味的剁椒蒸鱼往往会添加上豆豉的香味。

下面铺垫一层葱结和姜片，再以筷撑住，让鱼可以镂空，这样蒸的时候蒸汽可以通，让上下的温度成熟都一致。

这个时间内，赵扶余就必须将之后的几菜全完成，这就是考验同时间烹饪的功底了。

而这也是赵扶余这次料理烹饪的最大挑战！

可是剁椒蒸鱼固然是湘省传统大菜，其中的细节，尤其是剁椒理的细节也是十分的多。

杂的手法就能非常味，哪怕只是白焯熟，放一些盐也能品尝到级的鲜。