8]。

将脯用刀背拍一下，切成小丁，加一汤匙料酒、半汤匙用油、半茶匙白胡椒、半茶匙盐，一茶匙淀粉腌渍10分钟，再用淀粉拌匀。

将大葱洗净切段，辣椒洗净，剪去两去除辣椒籽，黄瓜切丁。

在小碗中调酱油、香醋、盐、姜、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味料。

锅中留底油，烧后将椒和辣椒放，用小火煸炸香味，随后放大葱段。

放丁，放1汤匙料酒，将丁炒变，然后倒淀粉。

最后调料，再放熟生米，翻炒均匀，用淀粉勾芡即成。

用开冲泡生米，剥去外，冷锅冷油下生米（不易炒焦），中火炒至浅焦黄后盛到大盘里散待用。

保丁的特是辣中有甜，甜中有辣，的鲜合生的香脆，鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，质脆。

保丁之后，尖先觉微麻、浅辣，而后冲击味的是一甜意，咀嚼时又会有些“酸酸”的觉，麻、辣、酸、甜包裹下的丁、葱段、生米使人罢不能。

各地的保丁名字相同，法却有不同：

川菜版的保丁用的是脯，由于脯不容易味，炒来容易不足，需要在码味上浆之前，用刀背将拍打几下，或者放一只白，这样的会更加。川菜版保丁原料中必须使用油酥生米和辣椒节，味必须是辣型荔枝味。辣椒节炸香，突糊辣味。

鲁菜版的保丁更多采用。为了更好地突保丁的，鲁菜还添加了笋丁或者蹄丁。保丁的法和川菜法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留丁的鲜。

贵州菜版的保丁用的是糍粑辣椒，和川菜、鲁菜版本不一样。贵州版保丁咸辣略带酸甜，请注意这个“酸”字，酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。

接着煮鱼，鱼250克，青蒜150克，芹菜心100克，辣椒15克，郫县豆40克，清油200克，酱油15克，味1克，姜片10克，蒜片15克，豆粉、清汤各适量。

将鱼杀好洗净，剁下尾，片成鱼片，把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个白抓匀，腌15分钟（尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制）。

烧开一小锅，洗净的豆芽放开中一下，捞大盆中，个人味撒一盐，备用。

炒锅中加平常炒菜三倍的油，油后，放三大匙豆（或剁椒）爆香，加姜、蒜、葱、椒粒、辣椒粉及红辣椒中小火煸炒。味后加尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些，同时放盐和味调味。待开，保持大火，一片片将鱼片放，用筷拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全汤倒刚才盛豆芽的大盆中。

另取一锅，倒半斤油（油以倒大盆中时，把鱼和豆芽全淹没为准）。待油后，关火先晾一下。然后加椒及辣椒，用小火慢慢炒椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊。