以鲜活为主，擅长烧鱼，江泉楼的糖醋黄河鲤鱼已誉满泉城。糖醋黄河鲤鱼这菜呈琥珀，艳丽夺目，明芡亮，外焦里，作响，香气扑鼻，甜中有酸，醇而不腻，有独特的风味。”

燕雅将：“鳜鱼（或鲈鱼或草鱼）1条，汤1000克，葱10克，姜末5克，香菜10克、醋50克，绍酒10克，味2.5克，白胡椒粉2.5克。鳜鱼洗净，用开一下，切十字刀。香菜洗净，切成长2厘米的段；葱一半切成3厘米的细丝，一半切成末。油倒炒锅，置旺火上烧，依次放胡椒粉、葱末和姜末，煸香味后，倒汤，下黄酒、盐和味。同时将鳜鱼放另一只开锅里4-5分钟，使刀翻起，并除去腥味。将鱼捞起，放汤锅内烧开，微火炖15-20分钟，待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放葱丝、香菜段和醋，再淋香油即成。”

燕雅将：“普通宴席可选用草鱼，制作方法：同上，鲤鱼腥味大，最好不用。鲁菜中的代表菜，鱼不过油，清鲜，别一格。醋椒鱼"是一汤菜，以丰泽园饭庄得最名。早年间，丰泽园店备有几个大木盆，养着许多活鱼，专为烹饪醋椒鱼、酱活鱼"等菜之用。制作"醋椒鱼"，鳜鱼、草鱼、青鱼均可，但必须是活鱼，讲究现杀现。此菜鱼鲜，汤白，酸辣开胃，解酒醒腻。鲍鱼400克草鱼200克火25克清50克冬笋50克豌豆15克淀粉(玉米)20克。黄酒15克味3克大葱2克姜2克盐10克油25克各适量。”

钟天正将：“将带壳鲍鱼洗净，放沸中稍煮，然后捞把挖来，片成0.16厘米厚的片；净冬笋、火均切成长3厘米，宽1.2厘米，厚0.16厘米的片；草鱼宰杀治净，片取净200克，切片洗净剁成泥，放碗内；鱼泥内加淀粉、黄酒、味、盐、清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平；将鲍鱼壳放在碱5%的沸中，用刷或草刷刷洗净，再开煮过捞控分；洗净的鲍鱼壳朝上，整齐地摆在鱼料上，让其站住坐稳，上笼蒸5分钟取；炒勺内倒清汤500毫升，加盐、黄酒、火、冬笋、豌豆、鲍鱼片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞，平放在鲍鱼壳内；锅内汤用淀粉勾芡，淋上油，浇在鲍鱼上即成。沸煮鲍鱼时，煮的时间不能过长，一即可。鲍鱼壳要刷洗净，不能带有杂质和鲍。勾芡时，芡要透明，一般为米汤芡。”

此菜香味俱佳，鲍鱼质细，味鲜，再浇以芡，透明油亮。

扒原壳鲍鱼先将鲍鱼制熟后，又分别盛在各个原来的壳内，它的造型观又名贵。是一造型和盛双重合的杰作，原壳置原味，面目一新。鲍鱼，亦称鳆鱼，为海产腹足纲动，有丰富的白质，是名贵的海产珍品。鲍鱼馔已逾200年，据古籍记载：王莽事将败，愁得吃不下饭，唯饮酒啖鲍鱼，宋代诗人苏轼任登州知府时在《鲍鱼行》诗中写膳夫善治荐华堂，坐领雕俎生辉光，芝后耳不是数，醋笔鱼真倚墙盛赞鲍鱼的鲜。鲍鱼有丰富的白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素a等营养元素有滋、清、益、明目的功能。草鱼：草鱼有丰富的不饱和脂肪酸，对血循环有利，是心血病人的良好；草鱼有丰富的硒元素，经常用有抗衰老、养颜的功效，而且对瘤也有一定的防治作用；对于瘦弱、不振的人来说，草鱼而不腻，可以开胃、滋补。火：火泽鲜艳，红白分明，瘦香咸带甜，香而不腻，味可；火内丰富的白质和适度的脂肪，十多氨基酸、多维生素和矿质；火制作经冬历夏，经过发酵分解，各营养成分更易被人所收，有养胃生津、益肾壮、固骨髓、健足力、愈创等作用。清：清不但可以使肤变白，而且能使肤细。这是因为它有丰富的白质和少量醋酸，白质可以增肤的作用，醋酸可以保护肤的微酸，以防细菌染。此外，清还有清解毒作用。”