定要用来形容苏式红烧的。而不腻、酥而不碎、甜而不粘、而不咸，这就是苏式红烧的特。”

凤灵儿边说边，她将要五，苏州人叫“肋条”，要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷浸没，中放半杯料酒。放在中浸，可以浸去细血中的血；中加酒易于纤维收，去除腥。不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。红烧一菜，最讲究。要一次放好，不要烧了，万一真的要加，切记要加开。找一个大锅，把再洗一遍后放，要浸没，并起两寸以上,火，火要开到最大，中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让质膨松，更容易烧酥。大约五六分钟后，就开了，继续煮上五六分钟，随著块的翻，面上会浮起一层黑红的杂质，这层杂质是烧熟的血，把这些杂质去掉。用大火煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以面不沸为准，叫“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的被染上，不能味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一，但也不用开得极大，因为已烂了，火开得太大，会把煮碎。”

凤灵儿说：“这样，再煮上半个小时，锅里的就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度，味纯，透明度也，乃是烧这菜的关键糖的时候，火要开大，放糖后，汤会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动块，如果怕自己平不行，担心把块翻破的坏，可以用勺将汤陷起，再浇下去。糖放后，汤很快就可以收，等到汤变得更加稠，有油亮泛起来，这菜就烧好了，汤不用烧得太，红烧汤拌饭，乃是天下极品。这便是正宗的苏式红烧，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原原味。”

钟天正边说边，他将要五。两斤至三斤为佳。洗净，切块，不要切得太小.切完后，冷浸没，放半杯料酒。浸十五分钟左右即可。（这样可以去血和腥气）。要一次放好，不要烧了，我们要找一个大锅，把再洗一遍后放，没，起两寸以上。大火，中放料酒，放醋（在炖时，加少许醋可使之易熟易烂，添香）。开后，撇去浮沫。大火煮半小时左右，改用小火，火的大小以面不沸为准，小火焐1.5----2小时，直到可用筷轻轻戳透，换到铁炒锅里，敞烧。放老，总之的酱油，北方人炒糖，用中火，（可以依个人味适当放些菜）半小时后加糖，大约2斤1-2两糖，依个人味，南北方人味有差别。”

大火收，收得差不多了的时候，起锅。可以缀少许香菜叶。在炒制，油爆生之后，必定会有很多油脂，可依个人味去除。首先，“红烧”的原料应是选用半瘦半的猪，切成匀称的切状，把五层三的肚腩用冰糖八角桂先蒸再炸后锅放豆豉作料,再用上等酱油加少量的糖烧制而成.泽呈金黄，因“氏红烧”属于特湘菜，在烧制过程中加了少许辣椒，所以味甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。带五腩750克，豆豉10克，葱10克，生姜10克，八角1个，桂2克、蒜10克，整辣椒10克，汤1000克，盐5克，味1克，老2克，糖3克，腐2克，冰糖、绍酒少许。五腩加清煮沸捞，洗净，滤，改成五寸见方的大块，与八角、桂、姜、冰糖一起放碗中上笼蒸八成熟，改刀成5厘米见方的块。锅内烧油50克，分别下豆豉、葱、生姜、八角、桂、整辣椒炒香，然后放块，加汤，下盐，味、糖、老、腐用小火慢慢煨1个小时。至酥烂时，下蒜稍煨，收撒少许葱即可锅。”